Bài 28: Thực hành: Làm sữa chua và quan sát vi khuẩn

1. Kiến thức trọng tâm

Mục tiêu của bài thực hành này là làm được sữa chua từ sữa tươi và quan sát vi khuẩn lactic có trong sữa chua. Sữa chua được tạo ra nhờ vi khuẩn lactic lên men đường lactose trong sữa thành axit lactic, làm sữa đông lại và có vị chua đặc trưng, đồng thời tạo ra hương vị thơm ngon và bổ dưỡng.

Chuẩn bị: sữa tươi không đường, sữa chua làm men (có chứa vi khuẩn lactic sống), nồi, thìa sạch, hũ đựng có nắp, thùng ủ hoặc nồi giữ nhiệt, nước ấm khoảng $40,^\circ C$ đến $45,^\circ C$. Các dụng cụ phải được rửa sạch và tráng bằng nước sôi để diệt vi khuẩn lạ.

Các bước làm sữa chua: đun sữa tươi đến khoảng $40,^\circ C$ đến $45,^\circ C$ (ấm như nước tắm), không đun sôi; cho 2–3 thìa sữa chua làm men vào, khuấy nhẹ cho đều; chia sữa vào các hũ sạch, đậy nắp; ủ hũ sữa ở nơi ấm khoảng $6$–$8$ giờ, không di chuyển mạnh; sau khi sữa đông lại, cho vào tủ lạnh để dùng dần.

2. Ví dụ minh họa

Ví dụ: Bạn Lan làm sữa chua nhưng sau $8$ giờ ủ, sữa vẫn loãng, không đông. Vì sao?

Hướng dẫn: Có thể bạn Lan đã cho men vào khi sữa còn quá nóng, làm vi khuẩn lactic chết nên không lên men được. Hoặc bạn Lan ủ ở nơi quá lạnh, vi khuẩn hoạt động yếu. Để khắc phục, bạn Lan cần đun sữa đến khoảng $40,^\circ C$ đến $45,^\circ C$ rồi mới cho men, ủ ở nơi ấm và đủ thời gian.

Bài tập: Nêu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình làm sữa chua.

3. Ghi nhớ

• Vi khuẩn lactic lên men đường trong sữa thành axit lactic, làm sữa đông thành sữa chua.
• Các bước làm sữa chua: đun sữa đến $40$–$45,^\circ C$, cho men, khuấy đều, ủ ấm $6$–$8$ giờ.
• Dụng cụ phải sạch; sữa quá nóng làm chết vi khuẩn, sữa quá nguội làm vi khuẩn hoạt động yếu.