1. Kiến thức trọng tâm
Protein là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với sự sống. Protein được cấu tạo từ các đơn vị amino acid liên kết với nhau bằng liên kết peptide tạo thành chuỗi polypeptide.
Protein có trong thịt, cá, trứng, sữa, các loại đậu. Protein là chất rắn, một số tan trong nước tạo dung dịch keo, một số không tan. Khi đun nóng hoặc gặp acid, base, muối kim loại nặng, protein bị biến tính, đông tụ và mất hoạt tính sinh học. Hiện tượng này giải thích vì sao lòng trắng trứng đông lại khi luộc và vì sao muối kim loại nặng gây ngộ độc.
Về tính chất hoá học, protein bị thuỷ phân trong môi trường acid, base hoặc dưới tác dụng của enzyme tạo thành các amino acid. Phản ứng màu biuret với trong môi trường kiềm cho màu tím là phản ứng dùng để nhận biết protein.
Protein là thành phần cấu tạo tế bào, enzyme, hormone và kháng thể, tham gia mọi hoạt động sống của cơ thể.
2. Ví dụ minh họa
Ví dụ: Giải thích vì sao khi bị ngộ độc muối chì, người ta thường cho nạn nhân uống nhiều sữa hoặc lòng trắng trứng.
Lời giải: Sữa và lòng trắng trứng chứa nhiều protein. Protein sẽ kết hợp với ion kim loại nặng tạo kết tủa, làm giảm lượng ion kim loại nặng tự do thấm vào máu, nhờ đó hạn chế tác hại của chất độc. Đây là ứng dụng của hiện tượng protein bị đông tụ bởi muối kim loại nặng, đồng thời là biện pháp sơ cứu thường dùng khi bị ngộ độc kim loại nặng.
3. Ghi nhớ
- Protein cấu tạo từ các amino acid liên kết peptide.
- Protein bị biến tính khi đun nóng hoặc gặp muối kim loại nặng.
- Phản ứng biuret cho màu tím dùng để nhận biết protein.
- Protein là thành phần cấu tạo tế bào, enzyme, hormone, kháng thể.